Palomino Fino met kleine toevoeging van pedro ximénez. Wijnstokken zijn aangeplant op Albariza Barajuela, bij wijnmakers gekend om zijn laminaatstructuur van verschillende op elkaar gestapelde kalklagen. Wat maakt dat de stokken harder moeten werken om hun wortels door de kalklagen te krijgen. Minder opbrengst, dikkere schil, krachtigere  en meer geconcentreerde most zijn het resultaat. Het droge microklimaat van El Corregidor verstrekt de concentratie nog verder. De druiven worden geplukt in een periode van ongeveer 2 maanden, cluster per cluster, naargelang de rijpheid. De eerste, minst goede clusters worden verwerkt voor een plot brandy, de tweede reeks voor deze Olaso, de derde voor Barajuela Fino en Barajuela Oloroso. 80% wordt direct gegist in inoxen cuves, 20% wordt eerst in de zon gelegd (asoleo) en gist daarna op sherryvaten. Eens gemengd, rijpt de finale wijn nog een zestal maanden verder 'sur lie'.

Volle, bijzonder zachte aroma's van verse appel en peer, tropisch fruit tegen de onmiskenbare mineraliteit en 'het stro' dat zo typisch is voor Carrascal Palomino (ook bij de sherry's). Laag in zuren maar nog steeds evenwichtig met een bijzonder zachte textuur. 

Past bij oesters, kreeft, garnalen, inktvis,... Vette, zachte kazen. Gerechten met nootmuskaat, gember én ook bij asperges.